Valorización de las cáscaras de Mangifera indica (variedad “uvilla”) para la producción de extruidos saludables en el municipio de Riberalta

Resumen

El municipio de Riberalta es reconocido por la producción de mango, que deja gran cantidad de residuos entre ellos las cáscaras. La investigación plantea el aprovechamiento de estos residuos para la formulación de alimentos extruidos para consumo humano aplicando la tecnología de extrusión sistema HTST. Así como el desarrollo de mezclas con gritz de maíz que sirve como base de almidón, se realizaron análisis bromatológicos de las materias primas para posteriormente realizar las formulaciones, asimismo, se ha desarrollado el barrido fitoquímico para verificar la presencia de los principales componentes bioactivos presentes en el fruto y sus residuos y también del extruido para evidenciar la presencia de los fitoquímicos en el extruido que lo caracterizan como un alimento saludable. Las pruebas han establecido la presencia de flavonoides, carotenoides, taninos, y una cantidad importante de antocianinas, siendo el de los polifenoles con mayor valor (1.98 ug/100g). La orientación hacia su aprovechamiento por el proceso de cocción extrusión HTST, permite la transformación en harinas, bocadillos o pasabocas saludables o simplemente polvos espesantes por el alto contenido de pectinas y otros ingredientes alimenticios, mejorando la palatabilidad del producto final. El producto final se sometió a una evaluación sensorial por panel entrenado de 26 personas de la Universidad Autónoma del Beni José Ballivián. Los resultados al extruido mostraron valores de 4.14% en proteína, 4.21% en grasa y 2.88% en fibra; además de 1.03 ug/100g en fenoles totales, en la formulación de 15% de cáscara de mango y 85% de gritz de maíz.